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速冻蔬菜水果的物理变化

点击次数:   更新时间:18/04/16 08:36:04     来源:www.getallc.com关闭分    享:
  随着制冷设备的普及,速冻食品慢慢进入了人们的视野中。之前我们介绍过关于速冻蔬菜水果的很多小知识,今天我们介绍的内容依然和速冻蔬菜水果有关,了解一下蔬菜水果在速冻的过程中,发生了哪些物理变化。
  1、细胞的溃解。众所周知,液泡是存在于植物组织中的含有大量水分的细胞。在冷冻过程中,很容易冻结成大的冰晶体,产生较大的压力,细胞容易受到破裂损伤。另一方面,植物组织的细胞壁比较厚而又缺乏弹性,容易被大冰晶体刺破或胀破。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下,冰晶体主要在细胞间隙中形成,使蛋白质变性或不可逆凝固,细胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升。
  2、机械性损伤。首先形成冰晶的是细胞间隙中的游离水,一般含可溶性物质较少,冻结点高。而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态,细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能,因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动,不断结合到细胞间隙的冰晶核上去。与此同时,细胞间隙所形成的冰晶体越来越大,产生机械性挤压,引起原来相互结合的细胞分离,解冻后不能恢复原来的状态,不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液,组织变软。

  3、气体膨胀。果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构的改变。组织细胞中溶解于液体中的微量气体,在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍,这会损害细胞和组织,引起质地的改变。

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